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標題: 预制菜代工丨3種梅菜扣肉的生產工艺 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-1-3 16:20
標題: 预制菜代工丨3種梅菜扣肉的生產工艺
五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅干菜54g，白酒18.9g，酱油40g，红糖25.2g，肉汤126g，食盐4.2g，葱姜花椒大料味精淀粉适當

2、工艺流程及操百家樂賺錢,作法子

一、梅干菜處置

選用盐渍梅菜，制品梅干菜為2cm的小段，送至振動式洗濯機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土块等异物，然後置于浸泡池，用20℃水浸泡40min，中心换水1次，讓其充實复水回軟，除去附着在上面的盐分及杂物，最後用脱水機脱去梅菜概况水份。

二、调汁

白酒、老抽、味精、生姜末、食盐、蔗糖、食用油、淀粉少量等按比例参加搅拌缸，调匀成粘度适合的调味汁，然後参加處置過的梅菜并搅拌平均。梅菜與汁用量以1：1.5為好。调汁的结果直接影响梅菜扣肉產物五花肉色和梅菜的滋味，同時瓜葛到五花肉與梅菜風韵可否调和。

三、炒制

调汁後梅菜經加料器参加扭转式炒制機，举行炒制。调解扭转速率為14转/min，温度节制在87～93℃之間，严禁呈現炒糊炒焦。待梅菜色彩酿成亮黄色，水份含量约為75%～80%，则炒制终了。炒制進程中若炒制過分，则梅菜變老，難以品味。若炒制不足，则梅菜含水量太高，晦气于蒸制時吸取流出的脂肪，使制品流出脂肪影响感觀。

四、原料肉處置

原料肉應是合适國度卫生查验尺度的優良五花肉，洗濯清潔，去筋膜，放入切片機中切成10×10cm的肉块。

五、预煮

将切好的肉块放入夹层锅内，沸腾後實時除去上层浮沫，常温常压预煮制10～15min，捞出沥干放凉。

六、油炸上色

将配好的红糖水溶液和红糖白酒溶液平均的别離涂在预煮好的肉块皮面上，涂抹時注重不要将上色剂流到瘦肉及切面上。涂抹好後投入到油温140～160℃的油锅中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黄色便可。

七、回軟

将上好色的肉块投入原汤中煮10min，使皮面回軟，便于切片成形。

八、切片

回軟放凉肉块运至切片機，切成约宽3cm，厚5妹妹的薄片，連结肥肉與瘦肉的相連，形體完备，無碎片。若肉片太厚，则蒸制時受热脂肪從肥肉中不克不及充實流出被梅菜吸取清潔，制品口感肥腻。若肉片太薄，则蒸制後肉片不克不及連结完备。

九、装碗蒸煮

選用碗深6cm摆布的小细瓷碗。五花肉片沿碗一邊向另外一邊呈扇形摆放，露出五花肉的瘦肉部門，再用两片五花肉片完成扣肉的完备造型。由固體定量装罐機将梅菜填充碗内，梅菜填充高度略超過跨過碗面1cm，再經热封機用耐高温薄膜封严碗口，以防蒸制進程中香气逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

装好後送入蒸制罐内，蒸制25min，出罐，冷却至25℃便可脱碗。蒸制一方面可使肉片和梅菜彻底熟化，另外一方面使肥肉中脂肪受热流出，使制品肥而不腻。

十、真空包装

脱碗後梅菜扣肉置于透明尼龙袋内，擦净袋口油迹，举行真空包装。真空度為830～870kPa。

十一、杀菌

采纳卧式杀菌罐，杀菌公式為15′-10′-15′/121.1℃。

1二、冷却

杀菌完成後天然冷却，在0～4℃低温收藏，可储藏4個月，常温下可储藏2個月。

3、结論

1)對扣肉傳统家庭建造和手事情坊式出產，举行了工艺改良，借助西式肉品出產装备，更合适工场化持续出產。

2)采纳红糖和白酒配上色剂，在高温油炸進程中產生了焦炭化反响，上色结果杰出且长期。

3)產物的防腐感化彻底依靠预煮時的脱水和食盐的高浸透压酿成的晦气于微生物發展滋生的情况，無需添加任何防腐剂）。

4)產物采纳真空包装，在0~4℃低温下储藏機能均杰出。可储藏4個月，常温下可储藏2個月。

塑合装梅菜扣肉的建造技能

1、配方

以100kg原料肉為一個出產批次，所需原辅質料以下：梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用纱布袋包裹、辣椒粉450g、红酱油18°Be2∙5kg、食盐2kg、白糖5kg、黄酒1kg、耐高温味精400g、蜂蜜500g。

2、工艺流程及操作要點

①梅干菜→温水漂洗→沥去浮水→烘制干燥→切成粒状→高温蒸煮

②原料解冻→收拾切条→滚水煮制→切块劃線→皮面涂蜜→沸油着色→汤肉调味→浓缩汤汁菜汤拌匀→秤重装盒→封口→真空包装→高温無菌→制品贩賣。

建造本品的關头在于對梅干菜举行预處置，一般在包装以前的1～2d就着手事情，處置好梅干菜就即是完成事情量的60%。

一、梅干菜

采辦本品時，應選擇整棵腌制的，栗色的，手感干燥而气息正常的原料。對小把系缚的可解去草绳後查抄有没有霉點與不正常的气息。

二、温水漂洗

梅干菜在全部加工進程中輕易沾上泥砂與尘土，為此購得的原料在解去草绳後将其浸在25℃温水中，菜質很快吸水變軟，使粘着其上的异物很快脱落，以此净化原料。

三、沥去浮水

經漂洗後顿時從水中掏出，取小把拧去水份。原料在水中的時候不宜太久，會加快菜中食盐的消融而影响成品的味感。

四、烘制干燥

拧去水份後逐棵晾在竹杆上，将其移入烘房烘制。在5纖體茶,0℃的温度下约經4～5h便可，過干反會晦气于後续工序的開展。

五、切成粒状

烘干後将其切成0.5cm是非的颗粒，切得太长在食历時易嵌入牙缝，小颗粒状的在拌入浓汤後呈湿粉样，便于食用。

六、高温蒸煮

切成粒状的梅菜分三份放入大珐琅面盆内。每盆各放入150g 辣椒粉并平均拌和，後在盆口覆上整张薄膜，再用细绳结扎加固，其上加盖金属制成的盆盖。将三盆梅菜放入杀菌釜的上栅與其他包装物一块儿施行消毒。高温能使基叶中的植物纤维很快軟化，以提高可口性，并且高温又使存在于此中的各類酶類受热凝集，本来黄色的梅菜很快變得漆黑而暗香。

為确保盆内梅菜不受饱和蔼體與冷却水的侵袭才在盆口作上述處置，一般經40min的蒸煮以後即達目標。冷却後菜質手感軟绵，質黑又增香。

七、拌入汤汁

在每盆中倒入2.5kg浓缩後的肉汤，充實搅拌使二者平均夹杂。在汤汁的衬护之下漆黑當中可見散在的辣椒碎片，使這點點眼袋貼,鲜红更加刺眼且具辛辣味。

八、原料解冻

建造本品的猪肉以三精三肥的五花肉為最好，其取自前胸下腹肋排，状呈长方形。在這個部位腹肌纵横交织散布，彼其間由脂肪離隔切為红白相間的分列。每箱20kg包装，取5箱在操作台上做天然解冻，以削减肉汁流失。其品格應合适GB 2707-2016猪肉卫生尺度。

九、收拾切条

解冻後浸入温水中，軟化後逐块刮洗清潔，按其宽度分成三等份後斩成条幅，冲刷後置入周转框内沥水。

十、滚水煮制

在反响锅内置入75kg水，放入香料包後加热煮制，水沸後倒入肉块焯水10min，洗涤後摊放在操作台上，按条幅巨细切成正方形块状。并在每块皮面上按1cm的間距，作深達1/2厚度的切割，未成方形的肉块仍切制後备用。

十一、皮面涂蜜

在每块皮面上用刷子刷上蜂蜜，注重附近断面上不该沾蜜，以連结原组织的光彩。刷後皮面向上安排并開启風機加快氛围活動，使之尽快拂去水份。

1二、沸油着色

在燃气灶上置入食油，加热升温至锅内有烟气升腾時，用笊篱将肉块引入此中，很快呈現炸制声，约1.5min後皮面很快泛红，迅即捞出肉块并沥油冷却。操作時應节制油温，時候不宜太长，保持殷赤色便可。色彩黑红，肉面生焦均與本品请求相悖。

1三、入汤调味

煮制後的肉汤經冷却、静置後，撇去液面膜液并用大火催沸，沸腾一阵後接踵参加酱油、食盐，在沸腾中参加白糖，搅拌使其敏捷消融，至各類成份十全十美後添加黄酒。稍静置後倒入肉块，至再次沸腾後改用文火焖煮半小時。此間肉块起头浮出汤面，掏出香料包後用漏勺将肉块舀入盆内冷却，块形不整的零丁安排作為添秤块利用，并将它們转入包装間。

1四、浓缩汤汁

梅菜扣肉的風韵出自原汤原味。待肉块起锅後继续加热汤汁，拂去此中過剩的水份。在靠近原汤汁总量1/3時添加味精，并改用小火缓沸。不久汤面有油状物泛出，汤水随之變浓，用竹筷蘸汤尝之其香味浓烈，而肉味更浓，用這類原汤津润梅菜以增长成品的色香味。

1五、秤量装盒

為使產物在包装後到達肉菜分置，层菜层肉的请求，可将它們别離置入上径10cm×8.5cm，下径9cm×7.5cm，高4cm 用PE 制成的乳白色梯状盒内。

在電子秤上取正方肉块衡重，额定重量為250g，若跨越基准重量可用肉脸部位作调理，若不足可参加添秤块。秤毕後将肉块的皮面置入盒底，添秤块放在肉面上。在另外一台電子秤上，称量梅菜100g 盖在肉面上，為使梅菜平均沾上原汤，秤量時應常常搅拌。

1六、盒口封合

為避免在消毒時在高温高压的配合感化下，内容物被挤出盒外沾污内包装，就操纵盒口的铺邊封合PE/CPP复合膜阻隔起来。

1七、真空包装

為抽去盒内氛围，用牙签在复合膜上刺上几個小孔後，将其置入18cm×24cm的PE/AL/CPP复合包装袋内，并在真空包装機上抽暇封口，请求袋口封合線平整，無皱褶與泄露征象。

1八、高温無菌

将合适包装请求的肉盆逐层摊放在消毒釜栅屉上，為使盆間受热平均，屉與屉之間摆放数目應相對于一致，不得堆迭以确保消毒结果。施以5min－25min－5min/121℃，反压冷却後出锅。為使出锅的肉盒敏捷冷却，從栅屉上取下後即放入冷却池净水中。合适包装質量请求的很快沉入水底，封合不严的则浮在水面，捞出上浮的去包装後作添秤块利用。

1九、制品贩賣

從水中掏出的肉盒摊放在晾架上，用排電扇吹干余水後装入周转框内存入堆栈保留。每批次任選5包作為试样，别離標识表记標帜後放入培育箱内，在36℃恒温下天天察看两次持续一周，無胀包征象產生则為包装及格產物。加套標签袋并在持续封口機上封口并喷上出產日期。

3、小结

汤汁浓缩在本建造工艺中起很高文用，為使產物連结原汁原味，在滚水煮制時75kg的净水分三次注入锅内：每注入25kg在竹片上留下刻度，以此作為浓缩的根据。這在复制與放大傳统工艺建造中极其需要。習气于大锅重汤调味的肉食物加工企業，在建造本品時非如许操作不成。

在加热進程中水份不竭挥發，非論煮制、制汤及全部调味進程，水份的落空就象征汤汁浓度的增长，各類呈味物資的含量也随之增高。更由于制成的產物還得颠末贸易無菌的處置，故调味至肉块浮出汤面就到達目標。

肉块起锅後汤水在静止状况下用竹尺测得其数目在50kg摆布，掀去盖子後继续加热蒸發水份，在快靠近25kg刻度時添加味精後用小火加热，直至到達這個浓度為止。

制成後汤面有油状物泛出，色浓而芬芳，此時其味馥香醇厚、肉味更浓，以這類汤汁津润已軟化的梅菜起到较好调味结果。

在杀菌釜中蒸梅菜，易使菜質軟化又能黑得快，而傳统建造要在笼中蒸上两個小時，也是出于這個目標。借助現代食物建造技能就可以获得较快處置，但在操作時必需避免气與水直接進入盆内，處置欠好會拔苗助长使整盆的梅菜泡成菜汤。為确保質量可将装了梅菜的盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭後包扎起来，上覆铁制的盖如许才能阻拦气水進入。

蒸後梅菜還軟當浓汤拌入時极易吸汤潮湿，只要注重充實拌和使添入的汤水都能被吸取，盆底不克不及有剩汤。梅菜拌汤後使温水漂洗時流失的食盐获得补充，利于提高可口性；同時饱吸汤汁以後使贴合一块儿的肉块再次获得调味。

制品直接品味或作理化指標的查验，其食盐含量依然在可接管的范畴以内。建造進程中的浓汤仅仅用去了1/3的数目，余下的大部門可作為老汤继续添加利用。

以往出產軟包装梅菜扣肉，多将调味後的多個肉块與經调节的梅菜别離秤量以後，經拌和置入复合袋内。建造的產物開包後二者稠浊一块儿，缺乏產物應有的觀感，為补充這個不足才采纳盒装。如许使肉块可以化零為整，包装後又有条理感，出格在施行高温無菌與食用前的加热蒸煮時，熔出的脂肪很快被潮湿了的梅菜所吸取。在油液的滋润之下它更柔嫩适口。以是梅菜扣肉的组合在色调上二者相映成趣；而在口感上它們又相得益彰，也许這就是浙江菜系的迷人的地方！

另外一種梅菜扣肉出產工艺

傳统加工中五花肉上色颠末上糖稀、油炸，制品色彩不平均，質量難以包管，在新工艺中将被替换。

1、工艺流程

2、操作要點

一、梅菜處置

市售梅菜有两種。第一種干梅菜是用带式运送機将梅菜运至鼓風式洗濯機，洗濯清潔，用小車运至切段機。调解切段機送料螺旋和切刀間的相對于位置，将梅菜切成约2cm的小段，故可直接送至振動式洗濯機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土块等异物，然後置于浸泡池，用20℃的水浸泡40min，中心换水一次，最後用脱水機脱去梅菜概况水份。

二、调汁

白酒50g、老抽王250g、味精30g、生姜末50g、食盐150g、蔗糖70g、食用油110g等参加搅拌缸，调匀成粘度适合的调味汁，然後参加處置過的梅菜并搅拌平均。梅菜與汁用量以1:1.5為好。调汁的结果直接影响梅菜扣肉產物五花肉色和梅菜的滋味，同時瓜葛到五花肉與梅菜風韵、老抽王可否调和。

三、炒制

调汁後梅菜經加料器参加扭转式炒制機，举行炒制，调解扭转速率為14r/min，温度节制在87~93℃之間，严禁呈現炒糊炒焦。待梅菜色彩酿成亮黄色，水份含量约為75%~80%，则炒制终了。炒制進程中若炒制過分，则梅菜變老，難于品味。若炒制不足，则梅菜含水量太高，晦气于蒸制時吸取流出的脂肪，使制品流出的脂肪影响感官。

四、原料肉的處置

原料肉應合适國度卫生檢疫的五花肉，經水喷淋洗清潔後在切片機中被切成10×10cm的肉块。

五、卤煮

原料肉块處置後，直接参加夹层锅用滚水白煮10~15min。同時向卤煮夹层锅老汤参加3%~5%的五香料、味精、食盐等调味品举行煮前调味。卤汤加热至沸腾，撇去上层浮沫，参加白煮肉块，在85~90℃煮制40-45min，捞出放凉。

六、切片

卤制放凉肉块經小車运至切片機，切成约5妹妹厚的薄片，連结肥肉與瘦肉的完备相連。若肉片太厚，则蒸制時脂肪受热從肥肉中不克不及充實流出被梅菜吸取清潔，制品口感肥腻。若肉片太薄，则蒸制後肉片不克不及連结完备。

七、装碗

選用碗深6cm摆布的小细瓷碗。五花肉片護肝茶,　沿碗一邊向另外一邊呈扇形摆放，露出五花肉的瘦肉部門，再用两片五花肉片完成扣肉的完备造型。由固體定量装罐機将梅菜填充碗内，梅菜填充高度略超過跨過碗面1cm，再經热封機用耐高温薄膜封严碗口，以防蒸制進程中香味逸失。其肉與梅菜重量比為1:3。

八、蒸制

装碗後用小車推動蒸制罐内，蒸制30min，出罐。冷却至25℃摆布，實時脱碗。蒸制一方面可使肉片和梅菜彻底熟化，肉片構成正宗的斑纹圖案。另外一方面使肥肉中脂肪受热流出，使制品肥而不腻。

九、真空包装

脱碗後梅菜扣肉置于透明尼龙袋内，擦净袋口油迹，举行真空包装。真空度為830~870kpa。

十、杀菌

采纳卧式杀菌锅，杀菌公式為15min~10min~15min/121.1℃。

十一、干燥杀菌

產物运至热風干燥室，經热風蒸發包装袋概况水份後，當即运出热風干燥室，放凉後入制品库。常温下可收藏2個月。

1二、冷藏真空

包装後不經杀菌處置的制品，當即在冷藏室内收藏。在0~4℃前提下，可收藏20d摆布。

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